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梅菜扣肉少了这种酱料不好吃大厨教你正确的做法网友:没谁了 产品2  >  首页 > 亚博体育首页 > 产品2
发布时间: 2022-07-20 02:03:48 来源:亚博体育官网 作者:亚博体育首页

       

  梅菜扣肉这道菜,我们并不陌生,虽然是一道广东菜,但并不影响它成为大众喜爱的食物。梅菜是广东客家特产,以鲜梅菜(芥菜、雪里蕻)为原料经腌制后再脱盐等工艺制成的产品。梅菜,主要产地是在梅州地区和惠州地区,相传为梅仙姑送的菜种,故叫梅菜,是广东的特色传统名菜,属于腌制食品。梅菜历史比较悠久,闻名中外,是岭南三大名菜之一,为岭南著名传统特产,历史上作为宫廷食品而被称为“惠州贡菜”。

  民间用新鲜的梅菜经晾晒、精选、飘盐等多道工序制成,色泽金黄、香气扑鼻,清甜爽口,不寒、不燥、不湿、不热,可促进消化。

  悠久的历史,独特的风味和功效,以及近千年的传播,铸就了“惠州梅菜”的盛名 。有古诗描述称:“苎萝西子十里绿,惠州梅菜一枝花”,给予了梅菜非常高的评价。城市吃货挑战赛二期

  客家人把五花肉和梅干菜一起进行蒸煮,经过不断改进和传承形成了这道脍炙人口的美食。后来厨师将五花肉加上适量的酱料进行制作,先将五花肉煮至定型,再经过高温油炸上色,切成较厚的大片与各种去腻增香的酱料拌匀,码在碗底,上面垫上去盐的梅干菜上锅长时间的蒸制,就成了一道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴:梅菜扣肉。好吃的健身零食

  梅菜扣肉中的梅菜经过蒸制后,色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,它吸收了五花肉的油脂和汤汁,味道立即丰富起来,五花肉又带有梅菜的清香,又有复合酱的醇厚味道,彼此滋味互相融合在一起。梅菜扣肉造型别致,颜色酱红油亮,汤汁黏稠鲜美,扣肉肥而不腻,瘦而不柴,食之软烂醇香,回味清甜。饭店里的梅菜扣肉用这种酱才好吃,既不肥腻又鲜香浓郁,这种酱就是复合的扣肉酱。今天大厨教你做正宗的梅菜扣肉,软烂鲜香,入口即化。梅菜扣肉因为有了酱汁才有了灵魂,也因为有扣肉酱而更加浓厚醇香,具体配比见下文。

  需要调料:味精2克、鸡精2克、白糖5克、柱候酱15克、海鲜酱5克、腐乳汁5克、花雕酒10克、蚝油5克、五香粉2克、水淀粉8克

  1、五花肉修成四方形状,肉皮朝下,放在烧热的铁锅上将外皮烤焦,也可上火烧焦。

  2、五花肉用温水清洗干净,刮干净表面焦糊的地方。放入冷水锅中煮4到5分钟左右,捞出趁热抹上老抽。

  3、炒锅上火烧热,放入稍多一点的色拉油烧至七成热左右,放入五花肉炸制上色后捞出。

  5、梅干菜放入三倍左右的清水里浸泡4个小时左右,去除盐分。如果还是咸,增加浸泡的时间。

  6、将梅干菜多次投洗,去除泥沙,也为了再次去掉多余的盐分。因为买的是袋装的梅菜,不需要再改刀,如果用整颗的梅干菜需要切碎处理。

  7、大葱洗净切成葱段,姜去皮切成姜片。把柱候酱、海鲜酱、腐乳汁、花雕酒、蚝油、五香粉、味精、鸡精、白糖放入大碗里搅匀即成扣肉酱。

  8、将切好的五花肉片与扣肉酱拌匀,皮朝下均匀码在碗底,一般8到10片即可。

  9、炒锅烧热放入少许底油,放入大葱段和姜片爆香,放入梅干菜煸炒去除水分,放入味精翻炒3分钟左右即可。

  10、把炒好的梅菜放入码好的五花肉上,梅菜扣肉就初步制作完成了,下一步将梅菜扣肉碗放入蒸锅里蒸一个半小时左右。

  11、将蒸好的梅菜扣肉沥出汤汁,加入少许老汤,加入一点老抽调色烧开,淋入少许水淀粉勾芡。

  12、将梅菜扣肉碗扣上一块盘子,翻扣过来,均匀淋上芡汁,撒上少许小葱花,梅菜扣肉制作完成。

  一、梅菜干会有很多沙土,整颗和袋装的都有泥沙存在,我这次使用的是袋装的,里面的泥沙有15克左右并不为过,洗了N遍才洗干净,否则出现在菜里,会大大的影响食欲。梅菜浸泡时要充分去掉盐分,否则会比较咸,没有咸味的梅菜可以充分吸收五花肉的油脂和酱汁,这样才足够浓香。

  二、五花肉选用纯五花三层,肥瘦相间的较好。五花肉要经过烧毛、汆烫、定型切片、拌匀酱料、上锅蒸制等工序,也有煮至半熟再切片制作,也可以。

  三、这种做法的梅菜扣肉是厨师版本,家里如果没有那么多酱料,可适当增减,注意调整颜色和咸度即可。五花肉的酱汁要略咸一点,喜欢甜口重一点可增加白糖的用量。

  四、梅菜扣肉蒸制的时间要稍长一些,原则上是时间越长越软烂,如果蒸2个小时左右,就会特别软烂入味,正常蒸一个半小时就可以达到肥而不腻、瘦而不柴的程度。返回搜狐,查看更多

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