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沙茶酱:潮汕“老干妈”万物皆可配的灵魂酱料
发布时间:2022-09-25 07:00:25 来源:亚博体育 作者:亚博体育首页

       

  全国很多地方都有自己的“神级”酱料,除了贵州的国民女神“老干妈”,还有四川有豆瓣酱,北京有麻酱, 东北有黄豆酱,山东的甜面酱,海南有黄灯笼辣椒酱,临海城市有虾酱……

  在广东潮汕地区,家家户户也有离不开的灵魂酱料——沙茶酱。天冷了吃潮汕火锅,除了经典的牛肉丸,沙茶酱也是潮汕火锅的最佳搭档。在汕头人眼里,蘸了沙茶酱的牛肉才有灵魂。汕头人嗜沙茶酱如“命”,从小就培养了和沙茶酱的浓厚感情,他们无法想象,没有沙茶酱的世界多么寡淡无味。

  沙茶酱起源于东南亚,最早叫做“沙嗲酱”。“沙嗲”(Satay)一词指的是马来西亚传统烤肉串。沙嗲酱就是烤肉串所用的调味酱,酱膏呈橘黄色,辛辣味很重,是一种主要由花生酱、虾酱、椰子等做成的重口味调料。

  在清朝年间,潮汕地区连年自然灾害,不少人被迫下南洋谋生,漂洋过海的潮汕人发现了沙嗲酱。到了19世纪初,沙嗲酱的配方被带回了国,并被擅长研制美食的潮汕厨师加以改良,研发出了更符合本地饮食习惯的“沙茶酱”。

  沙茶酱吸取了沙嗲调料的层次感,保留但弱化了辛辣味道,让涮料变成酱料,可于烹饪菜肴。

  百年以来,沙茶酱渐渐成为潮汕百姓日常生活中不可缺少的美味伴侣。如今,随着潮汕牛肉火锅的崛起,沙茶酱也最终走向全国,成为了“潮汕味道”的代表之一。

  从东南亚传来的沙茶酱,分成了几种不同口味的流派,主要有广东潮汕派、福建闽南派和印尼派。

  印尼派就是前面提到的原版沙嗲酱,口味过于辛辣,不太适合国人口味。福建闽南派主要原料是油炸花生米,然后加上适量的比目鱼干、虾米、香菜、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉等,将所有材料用火煸香,再佐以白糖和食用盐炒制而成。口味最为清淡,最常见的吃法是沙茶面。

  广东潮汕派的沙茶酱香味浓郁,颜色呈现出更深的棕褐色。它的主要原料也是油炸的花生米末,不过还要与熟花生油、花生酱、芝麻酱拌在一起调制。

  加入的香辛料和佐料也更多:有蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料,以及白糖、生抽、椰汁、精盐、味精、辣椒油等调味品。

  广式茶沙酱用法很多,除了可以直接吃火锅蘸牛肉,也适合炒、焗、焖、蒸等烹调方法,拌干粿、炒粿条、炒芥兰牛肉……无一不可使用沙茶酱,其万能程度和“老干妈”不相上下。

  汕头人吃沙茶最费牛肉,馥郁香醇的沙茶酱与质感厚重的牛肉总仿佛是天造地设的一对。不管是薄如蝉翼的牛肉卷,还是Q弹爆汁的牛肉丸,皆可下火锅蘸沙茶酱。除此之外,用沙茶酱炒牛肉也会呈现出另一番美妙滋味。配菜可以用土豆或者芥蓝,浓浓的酱汁裹着牛肉片与配菜,配米粉一绝。

  这是一道很有汕头特色的家常菜,薄壳是一种贝类海产品,深受潮汕人喜爱,但只有汕头人在炒薄壳的时候会加沙茶酱。用筷子轻轻挑起一颗,舌尖巧妙地一勾便落入口中,在沙茶酱的加持下,满含鲜嫩汁水的薄壳肉更加让人回味无穷。

  除了炒薄壳,还可以炒螺肉、炒花甲等等,沙茶酱的甜与辣,刚好去除了海鲜的腥味,保留了鲜味。

  潮汕粿条有一种干捞的食法,因“捞”后需加入油、酱料等。做法是先将粿在沸腾的汤锅中焯熟,捞起滤干水分倒在碗中,再拌上沙茶酱和些许其他调味料就可以吃了。想让口味更加丰富,还可以配一些焯熟的肉片、生菜等。粿的口感十分爽口,浓浓的沙茶酱更让人食欲大增,再搭配上一碗猪杂汤,这就是人间至味!

  现在沙茶酱也不仅仅是广东、福建等地人的最爱,不少川渝火锅店为了给食客提供更丰富的选择,也都提供了沙茶酱,沙茶酱正在被越来越多的国人接受并热爱。来汕头旅游,怎么不带一罐沙茶酱?

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