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做凉皮用哪种面粉要添加什么辅料?蒸凉皮时候有开裂纹是咋了?
发布时间:2022-09-25 07:38:53 来源:亚博体育 作者:亚博体育首页

       

  大家好,我是华三少,眼看着炎热的夏季就要到来了,在夏季吃上一碗凉皮,滑爽筋道,可口美味。陕西凉皮在全国非常出名,很多朋友怕外边卖的凉皮会添加别的东西,所以很多人选择在家里自己做着吃。

  但是很多人做出来的凉皮有开裂现象,或者不筋道,粘锣锣等等,昨天就有个朋友在家做凉皮的时候出现了几个问题,今天就和大家说说做凉皮的一些问题。

  咱们在家自己做凉皮时候最好选用高筋面粉,用这种面粉做的凉皮口感最筋道,低筋面粉或含有改良剂的面粉都不好用。我们平时在做的时候选用的是五得利五星或者六星面粉。

  做凉皮和面时候只需要添加食用盐即可,一斤面粉一般用5克左右的盐,和好面后饧三十分钟左右就可以开始洗面了。

  洗面的时候一定要把面粉中的面筋完全洗出来,如果最后的面浆水里还有蛋白质,做出来的凉皮就不可能是透明的,皮会发脆且容易干硬。反复洗面的过程中用滤网把面浆过滤干净,把其中的渣渣类的杂质去掉。

  1,面浆没有沉淀好,也就是说面浆可能沉淀的时间不够,沉淀至少4个小时,冬季8个小时以上,面浆浓度最好控制在16-17之间,可以用“比重计”测量浓度,比重计某宝有卖,大概19元左右。浆太稀的话,做出来凉皮也不行的,一般一斤面粉做2斤半凉皮的面浆正好,也可以提前把面粉称好,最后再称称面浆够不够面粉相应的斤数 1比2.5。

  2,蒸凉皮时候火候太大或者太小,火太小,蒸汽不够,或者蒸的时间太短,凉皮熟不了,表面没有起大泡,这样会拉不起来,火如果太大蒸得时间太久,凉皮中的水分蒸发过多,也有可能造成开裂现象。所以要注意火候和蒸制时间,大概两分钟左右。

  3,面浆没有洗干净,洗面的时候最好用滤网过滤一下,把其中的渣渣类的杂质去掉。

  总结一下,蒸凉皮的时候一定要把握好面浆的浓度(稀稠度),还有就是火力的大小,以及时间的长短,这些都是影响凉皮做不好的原因。只要把握住这几个方面的原因大家都能做出来好吃劲道的凉皮。

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