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舌尖上的乡愁!非遗沙茶酱成手信远销海内外
发布时间:2022-09-25 06:39:19 来源:亚博体育 作者:亚博体育首页

       

  年逾九旬的许荣坚是潮式沙茶酱技艺第四代传承人,经过几代人对制作工艺的总结与升华,其创立的“皇牌”沙茶享誉海内外,制作技艺入选市级非物质文化遗产。近日,记者走近这家企业,了解背后的匠心故事。

  每年冬季,鮀城大街小巷不时飘着火锅的味道,而对于潮汕人来说,吃火锅少不了沙茶酱。这种习惯,让沙茶酱始终留存在人们的记忆和舌尖上。

  记者采访时看到,一箱箱潮式沙茶酱正依次搬上一辆大货车,这批产品将被运往全国各地。“沙茶酱不但畅销本地,更走向全国,还远销东南亚、欧美各地。”皇牌食品有限公司董事长许岳城说,非遗项目代表着一个地方的文化,他们将优秀非遗产品打造成潮汕手信,突出本地的传统人文价值,让非遗产品火起来、走出去。

  美食的魅力,不仅在于满足人们的口腹之欲,更在于给人心灵的慰藉。在许岳城看来,非遗美食潮式沙茶酱浓缩着一方水土的味道、映照着一代代人的奋斗故事。

  “沙茶是沉淀在很多潮汕人心灵某处的味道记忆,不时把我们的乡情和味蕾一道唤醒。”许岳城说,他自小耳濡目染,对制作工艺更是耳熟能详。产品之所以命名为“沙茶王”,就是为了打造沙茶行业品质标杆,让这老味道在保护中得以传承,在传承中得以发展。目前,他们斥巨资在福建诏安建立又一生产基地,将建设多条涵盖全动化玻璃瓶、马口铁罐、PE软包装等的生产线。

  沙茶酱的历史得追溯到100多年前。汕头开埠后,市区便有人从事潮式沙茶酱的制作,1949年前,已经有多家生产销售潮式沙茶酱的家庭小作坊,陈石宣就是其中一间小作坊的店主,生产销售祖传沙茶酱。1949年后,小作坊被合并组建成国营沙茶厂,陈石宣主管沙茶酱的研制工作。

  1960年,许荣坚进入汕头市食品厂工作,成为一名生产工人。在师傅陈石宣的言传身教下,善于钻研、勤于实践的许荣坚完整地继承了潮式沙茶酱的制作工艺,对传统潮式沙茶酱的做法和技术要点了然于胸。上世纪70年代,许荣坚被提升为沙茶厂的技术骨干,负责管理工厂的沙茶酱研制和生产工作。

  谈起从事了一辈子的沙茶制作,今年已经91岁的许荣坚思路敏捷。许老告诉记者,1988年,乘着改革开放的春风,他辞职下海,成立了汕头市金园区调味食品厂,创立“皇牌”和“金穗牌”品牌。同年,他的儿子许辉城子承父业,到父亲创办的调味食品厂工作,学习潮式沙茶酱的传统制作工艺,成为潮式沙茶酱制作技艺第五代传承人。

  虽说非遗沙茶早已名声在外,但在新品繁多的当下,面临诸多挑战的传统沙茶酱依然能俘获一大批消费群体,实属难得。“很多人会做沙茶,但是我们的沙茶王香味独特。”介绍起自家沙茶的味道,许辉城十分自豪。他告诉记者,沙茶酱的品质高低和口味的好坏,除了对原材料精挑细选以及制作过程的火候把控,各种食材的搭配比例尤为关键。经过几代人的努力,沙茶酱在原有的配方基础上有所改良。

  沙茶酱配方:适量增加鲽脯、海虾干等成分,使得原本普通的沙茶酱变得咸、鲜、香、辣、甜诸味俱全,入口即沁人心田。

  一罐看起来不起眼的沙茶王,制作并不简单,需要手工制作者花费很大的精力。做了几十年的沙茶,许辉城对于产品的品质一直严格把控,对原材料的产地也特别讲究。

  沙茶酱制作工序:制作时,以花生和芝麻为基质,原料经精选、漂洗、干燥、焙炒生香、研磨成末,以植物油为调和剂拌和成酱,使色、香、味、酱体协调,更为开胃,引发人们的食欲。

  “制作全靠口传手教,每一道工序都有许多考究,稍一不慎就可能不是那个味儿。”许荣坚认为,老味道就是一种对货真价实的直观感受——实在的原料和实在的工艺,从油炸、焙炒、磨浆、碾粉、熬煮等,任何一道工序都必须严格把关,马虎不得。

  采访中记者获悉,这些年来,许岳城常带着团队和产品参加海外展会,让当地华人华侨尝一尝家乡的味道。在许岳城看来,汕头是侨乡,潮汕美食作为潮汕文化的重要组成部分,面临广阔的发展空间,他希望汕头带给海内外人士的不仅仅是美食,还有潮汕传统文化。许岳城说,作为地道的汕头人,他一直以弘扬潮汕美食为己任,让生活在海内外的潮汕乡亲们能品尝到家乡的传统美食,推动潮汕饮食文化的交流和传播。

  在旧时,不少潮汕先民迫于生计,选择漂洋过海,定居南洋。“潮式沙茶酱诞生于19世纪,是潮汕人过番时代的产物,及汕头百年商埠的历史见证。”许岳城告诉记者,沙茶酱由东南亚的“沙嗲酱”演化而来。“沙嗲”在印尼语中是“烤肉串”的意思,是东南亚的传统特色风味美食。当地人在做烤肉串时必用一种调料,味道辛辣,人们称其为“沙嗲酱”。1860年汕头开埠,“过番”的潮汕人将这种特殊酱料带回家乡,并将其原料及制作工艺进行地域性改良,使得风味更加迎合潮汕大众。因在潮汕话中,“茶”与“嗲”谐音,故潮汕人将这一种调料称为“沙茶酱”。

  沙茶酱用料考究,制作匠心独运,口味极佳,很快便风靡潮汕,而后随着潮汕人漂洋过海,散布到各个华侨居住地。

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