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“粤菜师傅”③|到广东领略粤菜的美味和快乐……
发布时间:2022-09-25 06:11:26 来源:亚博体育 作者:亚博体育首页

       

  1967年生,江西都昌人。中国作家协会会员,中国传记文学会会员,中国科普作家协会会员,广东省作家协会报告文学专业委员会委员,民革中央孙中山研究会理事。一级作家。

  粤菜的起源,与广东早期人类的出现同步,有文字记载的历史同样也久远而丰富。

  成书于战国时期的《山海经》有关于岭南人食蛇的记录,西汉刘安编著的《淮南子》更具体写道:“越人得髯蛇以为上肴,中国(中原地区)得而弃之无用。”

  唐朝文学家韩愈对岭南文化的发展有重要贡献与影响,在他的作品中,有许多关于广东社会生活的记录,其中有一首诗《初南食贻元十八协律》,在这首诗中,诗人真实记录了自己在潮州的生活情况,其中写到许多当时的美食,如鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章(鱼),特别提到“其余数十种,莫不可叹惊。我来御魑魅,自宜味南烹。调以咸与酸,芼以椒与橙。腥臊始发越,咀吞面汗騂。”写的是对潮州菜制作的感受。

  宋朝有一个叫周去非的人,他的籍贯是浙江永嘉(今温州),考中进士后,到粤西一带做过地方官,他把自己在岭南的见闻写了一本书,叫《岭外代答》,从书中可以看到,那个时候,广东人吃的东西,遍及山河岭海,天上飞的,地上走的,水中游的,地穴居的,没有广东人不吃的。

  清初广东学者屈大均《广东新语》卷十四为《食语》,专门记述广东地区与“吃”相关的内容。

  清代有一个曾官至广东按察使的河北武强人张渠,他在《粤东闻见录》中记录了广东乡村的饮食状况,讲广东人吃蛇、鼠这类在外人看来很令人恶心的动物,用“茅鳝”、“家鹿”这样的美名来掩盖。

  清末民国时期,有一个叫徐珂的杭州人,写了一部《清稗类钞》,其中的《饮食·粤人之食鸟兽虫》条有这样的记述:“粤东食品,颇有异于各省者,如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蝉、蝗、龙虱、禾虫是也。”

  随着广州一口通商的对外影响,粤菜成为西方人进入中国最先接触到的中国菜,在17世纪以来的欧美人关于中国的书著中,就有与粤菜有关的内容。

  有一本《遗失在西方的中国史》引用了不少西方人记录中国近代社会生活的记录,其中有一则文字写到战争结束后,清政府的钦差大臣耆英宴请英国派到香港的总督,餐桌上除了各种腌酸菜、萝卜干等餐前冷菜,上主菜前,先是有一道燕窝羹,主菜则有鹿肉、鸭肉、鱼翅、栗子汤、排骨、蔬菜肉馅饼、公鹿里脊、鲨鱼、牛角髓、炖火腿、鱼肚、野鸡、孔雀、火腿等数十道菜。

  一个到过广州的法国人叫伊凡,他在一本《广州城内》的书中写到广州的厨师:“我们的厨师享誉整个帝国。除了这儿,还有哪里能创造出无脑鸭子、空心五香碎肉丸这样精美的食物?”

  近代文化名人,鲁迅、郭沫若、郁达夫、巴金、郑振铎、胡适、许广平、吴宓、蒋梦麟、徐志摩、季羡林、舒湮、唐鲁孙等,都有过关于食粤菜的经历或文字记录,他们大多数人都曾到过广州,徐志摩写的是在海外食粤菜的事。

  广东人有一句俗语:“背脊朝天,人皆可食。”这个世界上,除了人是站着走,哪一样生物不是“背脊朝天”的呢?也就是说,只要是在地上爬的,天上飞的,泥里钻的,人都是可以吃的。

  屈大均在《广东新语》说:“天下所有食货,粤东几尽有之,粤东所有之食货,天下未必尽也。”

  这说的是广东的食材之丰富。包括猪、牛、羊、鱼和鸡、鸭、鹅,还有蛇、狸、狗、猫、猴、鼠、蜗牛、昆虫、蠕虫、桂花蝉、龙虱、蜈蚣、田鼠,包括几乎所有的海洋生物,没有广东人不能吃的。

  粤菜特别讲究调味品的制作,常用的食物配料有姜、蒜、葱、糖、盐、酱油、米酒、淀粉、油等,偶尔会用五香粉、白胡椒粉,极少用辛辣调味品。这样可以保持食物的鲜香和原味。

  民谚曰:“秋风起,三蛇肥,滋补正其时。”广东人以食蛇而闻名于中外,以蛇制作菜肴已有2000多年历史,其中的“龙虎斗”又名“豹狸烩三蛇”、“龙虎风大烩”、“菊花龙虎凤”,是闻名中外的广东传统名菜。

  点心是粤菜中的一道靓丽美食风景。一日三餐中,广东人把点心放在一个很重要的位置,筵席最后都安排有咸甜美点;在节庆饮食安排上,不仅有时令鲜果,而且有精美的时令点心。

  粤菜用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多,1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。

  近代以来,以广州为中心的现代广东都市之中,出现了许多有名的代表性粤菜名品。如贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球,聚丰园的醉虾、醉蟹,南阳堂的什锦冷盘、一品锅,品容升的芝麻球,玉波楼的半斋炸锅巴,福来居的酥鲫鱼,万栈堂的挂炉鸭,文园的江南百花鸡,南园的红烧鲍片,西园的鼎湖上素,大三元的红烧大裙翅,蛇王满的龙虎烩,六国饭店的太爷鸡,愉园的玻璃虾仁,华园的桂花翅,北园的玉树鸡,旺记的烧乳猪,新远来的鱼云羹,金陵的片皮鸭,冠珍的清汤鱼肚,陶陶居的炒蟹,菜根香的素食,陆羽居的化皮乳猪、白云猪手,太平馆的西汁乳鸽等。

  粤菜的三大菜系与其各自的人口迁移来源地和传统生活习惯、区域分布相关联,又各有特点。

  广府菜范围与“广府话”即粤语方言流行区域相对应,以广州、佛山为中心,珠江三角洲区为主,延及粤西的肇庆、湛江等地,用料丰富,选料精细,技艺精良,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容了许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。

  潮州菜则是形成于潮汕方言区,发源于潮汕地区,融汇了闽、粤两地饮食风俗之长,自成一派。有向海而生的先天饮食基因,以烹制海鲜见长,汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细,口味清纯。

  客家菜,又称东江菜,分布区域为客家方言区,起源于广东东江一带的客家人聚居地区,菜品多用肉类,山珍较常见,初期极少水产,多为河鲜,主料突出,讲究香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长,有独特的乡土风味。

  各个菜系在发展过程中,与时代同步,不断发展创新,既保留着各自的传统,又相互借鉴,取长补短,因而,现在人们在以海味见长的潮州菜中可以吃到制作精美的山珍,在以山货为特长的客家菜中,同样可以品尝到鲜美的海味。

  “广府”一词有丰富的历史内涵,隋唐时期,朝廷在广州设广州都督府,管理岭南地区,宋初设广州府,作为一级地方政权建制。但以粤方言区而论,“广府文化”的形成显然经历了更加久远的历史积淀。

  广府文化区地处珠江三角洲,气候炎热,土肥水美,物产丰富,自古以来,多元经济发展,既保留了中原主流的“以农为本”的社会发展理念,同时,与海外贸易相关联的“重商”经济也一直延续。这样使得广府文化相对地处一种开放包容的形态,与之相对应,广府菜也同样具有博采众长的特点。

  广府菜在唐代已比较注意改进烹调,懂得运用配料和掌握火候,开始更广泛地受到北方移民带来的饮食习惯影响,加之唐宋时期的广州对外贸易发展,包括外来的阿拉伯人在广州定居,明清以来,广府菜继续吸取中外烹饪文化之精华,使岭南饮食文化进入第一个黄金时代。

  近代以来,广府菜受到西餐的影响,借鉴了许多西餐的烹调技艺,“中菜西做”,或“西菜中做”,或“中西合璧”,体现了广府饮食文化得风气之先,中西交融的价值取向,同时又在传承发展中保持着自身特色。

  广府菜在珠三角各地又形成二级亚菜系,如南海菜、番禺菜、东莞菜、顺德菜、中山菜、四邑菜、深圳宝安菜等,这些菜既有丰富精细选材和清淡口味的广府菜的共性,又表现出各自的地方风味特色 。

  著名的广府菜的菜品有:白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、上汤焗龙虾、清蒸石斑鱼、阿一鲍鱼、鲍汁扣辽参、白灼虾、椰汁冰糖燕窝、干炒牛河、老火靓汤、广州文昌鸡、煲仔饭、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、鱼头豆腐汤、菠萝咕噜肉、蚝油生菜、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲、太爷鸡、赛螃蟹、香芋扣肉、南乳粗斋煲、龙虾烩鲍鱼、米网榴莲虾、菜胆炖鱼翅、麒麟鲈鱼、蚝皇凤爪等。

  其中,烤乳猪是广府菜中的名品,炆狗、焗雀、烩蛇羹(俗称龙虎斗)被称为“粤菜三绝”。

  近现代出现的广府菜代表性酒家名店有南园、北园、广州、泮溪、大三元、陶陶居等。

  由于珠江三角洲地区,天气闷热多雨,广府菜甚至融入了传统的药膳元素,其中汤类就很有特色。

  广府民间俗语:“宁可食无菜,不可食无汤。”先上汤,后上菜,几乎成为广府宴席的传统习惯。广府菜中的“靓汤”,有三蛇羹、三丝鱼翅羹、冬虫草竹丝鸡汤、老鸭薏米汤、椰子鸡汤、西洋菜猪骨汤、霸王花猪肉汤、酸菜跳鱼汤等。

  时令汤类随一年四季变化而不同,春夏以补充水分和消暑解渴为主,汤料简单,发散性植物根茎为辅料,汤味多清淡,秋冬则喜用中药材作辅料,味浓厚。

  广府菜追求色、香、味、形,民间美学意涵丰富,通过刀工、烹调、火候、佐料、拼盘、菜名以及饮食的环境等的相互配合与协调,而达到饮食与艺术融为一体的美的境界。

  有一道菜品叫冬瓜盅,造型、色泽、味道都很讲究,其制作方法是:用半只不去皮的冬瓜为食料,也作为器皿,外形进行艺术加工,制作成各种好看的形态,内里配以肉丝、虾米、莲子、香菇等,经慢火炖至冬瓜熟透。这种制作工艺现在已经延续到很多瓜果,如木瓜盅、菠萝盅等。

  广府菜非常讲究刀工,名厨、大师可以用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型,名为菊花鱼。

  厨师们通过巧手和奇思,可以把食料雕砌成龙、凤、花、鸟或山水风景,千姿百态,栩栩如生,再配以寓意美好而颇有艺术性的菜名,如以“羊城八景”命名的菜肴,以及以“百花迎春”、 “一帆风顺”、“好事发财”、“莲花鸡”、“牡丹鸡”命名的菜品等,颇添几分诗画之境,给人们的味觉、视觉、触觉、听觉带来美好的感受。

  潮汕地区近海,潮州菜以烹制海鲜见长,用料以水产为主,多取鱼、虾、蚌、蛤等,力求生猛清鲜、原汁原味,重视甜品制作。

  潮州菜在做法上讲究焖、炖、烧、焗、炸、蒸、煎、炒、泡、扣、清、淋等多种技法,这样不同手法制作的菜品爽、脆、香、滑,咸淡适中可口。

  与广府菜相比,潮州菜有一个更为突出的特点,那就是对“味”的追求,有一句俗语:“食在广州,味在潮州”,讲的就是潮州菜更加强调质鲜味美。

  潮州菜的特色菜品有烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、乳鸽松、红炖鱼翅、明炉烧响螺、油泡鱿鱼、清炖乌耳鳗、八宝素菜、上汤螺把、干炸蟹塔、金瓜芋蓉等。

  潮州菜还以独特的酱碟闻名,不仅品种繁多,而且搭配合理。常用的酱碟有鱼露、老抽、桔油、梅膏、三渗酱、辣椒酱、沙茶酱、虾料、蒜泥醋、浙醋、白醋、椒盐、姜米醋、芥辣、辣椒醋等,数不胜数。

  潮州菜善于烹制以蔬果为原料的素菜。对蔬菜果品,粗料细做,清淡鲜美,营养丰富,如护国菜、马蹄泥、厚茹芥菜、糖烧地瓜等,皆为美食家所称道。以植物做原料的甜品,甜而不腻,代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等。特有的炸制工艺分为生炸、脆炸和吉列炸三种。

  龙虾。以龙虾为主料的菜肴在潮菜中占有重要的地位。筵席中有没有龙虾,往往是评价潮菜筵席是否上档次的标准。最常用的是花龙、本港龙和红龙等,花龙是质量最好的。龙虾的最主要食法是生炊,还有明炉煮豆腐和生龙虾沙律等创新做法。

  象拔蚌。俗称为“象鼻蚌”,味鲜甜,肉质爽脆,吃法有多种,常见的有片成薄片生食,配上麻油等酱碟;其次可和潮州特产酸咸菜等一起煮成汤,也可煮粥、油泡、生炒等,烹制时切忌过火,否则肉质变韧。

  响螺。这是潮菜筵席上较贵重的海味,名菜“明炉烧响螺”就是以响螺为主料。人们还喜欢将响螺的头部和尾部用来炖汤,而中间称为“螺盏”部分,则经常切成片后用来“白灼”。潮州菜烹制响螺的技术要求很高,特别是在刀工、火候上十分讲究。

  石斑。种类繁多,东星斑是潮州菜中常见的海鲜品种。东星斑的色泽有蓝色、红色、褐色及黄色等,体形比一般斑鱼瘦长,头部细小。东星斑因为头部细小,肉较多,而且颜色雪白。在潮菜中,东星斑常被用作生炊。东星斑的外皮光滑,炊熟的鱼皮裂开,见到那雪白的鱼肉,颇吸引人。

  佃鱼。又称豆腐鱼,是潮州人民日常食用的海鱼,色泽雪白中略带微黄,全身肉质相当嫩滑柔软,唯有鱼身一条脊骨,其牙齿幼细尖长,极为锋利。

  潮州冻蟹是很有特色的潮式家常菜,端午节时有很多人家都自己做来吃。将洗净的原只螃蟹入锅煮熟,放凉。再撕去蟹的鳃叶,敲裂蟹壳,斩件上桌。冻蟹,虽然是一道凉菜却有让人难以抗拒的魅力。冰凉的冻蟹,肉味鲜甜清爽,蟹黄脂凝透香。

  虾蛄。潮汕海产之一,肉肥嫩,味鲜甜,且甜中带香,香中带脆,食用价值很高,和对虾、膏蟹齐名,都是潮菜海鲜菜肴常用烹饪原料。农历正月的虾蛄最肥美,无论个体大小,都是肉饱膏红,煮熟时,浑身赤红,色泽鲜艳,香味诱人,俗称“赤心虾蛄”。

  薄壳。为潮汕地区贝类海产品,壳呈青绿色,因其壳薄,故称为薄壳。薄壳体小肉也小,但肉味鲜美,营养丰富,价钱也便宜,主要为潮州人们日常佐膳菜肴。

  潮州打冷是潮州菜中的一个大众化分支,泛指一般的潮州大排档所经营的饮食。它走的是平民路线,与各高档酒楼里那做工精细价格高昂的潮州菜有所区别。

  潮州打冷这个名称源自香港,现慢慢为内地人所接受。 潮州冻红蟹、鱼饭、生腌咸虾蛄、还有“卤鹅”,都是潮州特色菜,在潮汕人的家常菜当中,有四种是肯定有的。把新鲜海鲜蒸熟,等凉冻后沾香蒜油或豆酱(广东普宁做的尤为出名)吃,风味别致,没有腥味,反而格外鲜美。这种做法由先前渔民于无意间发现的,从而流传了下来。

  厚菇芥菜是一道传统的潮汕菜,用呈圆形状似包菜的包心大芥菜来做,这种芥菜原产于潮汕地区。冬季是包心芥菜收获的季节,潮汕人会大量地用它来腌制咸菜,咸菜是潮汕人生活中必不可缺的,下粥、入菜都离不开它。

  客家菜如同客家话一样悠久,特别是宋朝时期,大量的江浙一带和江西、福建西北部的汉人为躲避战乱,纷纷经梅岭古道,逃往岭南,在这个过程中,这些南迁的以家族为群体的人与广东原住民之间形成互相交融的关系,被称为“客家人”。

  客家菜的产生,与客家人族群的形成紧密相关,与客家人南迁的路线高度同源,主要形成于沿东江流域的广大地区,以梅州菜、惠州菜为代表,因而,客家菜又称“东江菜”。

  与潮州菜以海鲜为特色不同,与广府菜的广采博纳有别,客家菜的原料取于山地,喜用三鸟,即鸡、鸭、鹅和牲畜肉,配菜不多,早期的客家菜也少用河、海鲜品。

  有俗语说客家菜:“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无肘不浓。”讲的就是客家菜对这些菜品追求清、鲜、香、浓的特色。

  客家菜的最大特点就是下油重,与广府菜和潮州菜比,偏咸,配菜和辅料不多,但有主配菜和主辅料,突出某一种风味。

  由于客家人生活在山区,劳动强度大,出行也费体力,因而客家菜的盐分和脂肪相对重一些,有所谓“咸、肥”的特点。

  当然,客家菜也吸收了魏晋以来出现的药膳元素,有一些调理阴阳、清降补泻和与时令相关的养生菜品。

  传统的客家招牌菜是盐焗鸡、客家酿豆腐、客家盆菜、猪肚鸡、酿苦瓜、梅菜扣肉、三杯鸭、酿蚝豉、酿春卷、三及第汤、腌面、艾粄、萝卜粄、碗粄、白斩河田鸡、兜汤、汀州泡猪腰、仙人冻、麒麟脱胎、四星望月、芋子包、芋子饺等。

  现今保留于农家或饭店酒家的客家烹饪技艺,仍有许多奇妙的手工作法。比如,玫瑰酒双鸽:将双鸽宰净,抹干,覆摊于瓦钵内,鸽下横放竹筷两根,使鸽身与钵底有一点距离,以畅热力,取玫瑰酒一杯置于两鸽之间,然后整钵放入铁锅,加瓦盆作盖,取中火烧锅,鸽熟时杯中还存清酒半杯,但其酒味已荡然无存,只是鸽肉酒香扑鼻而已。

  此法仅见于客家菜谱,现时农家为省时简便,在此基础上创出“三黄鸡”做法,更是简单奇妙。取一杯酒、一杯酱油、一杯水,混置锅内,锅半腰用几支竹筷支起宰好的整鸡一只,加盖旺火烧半小时开锅,即可食其甜香滑软的美味鸡肉。

  其一俭朴好客。客家人平素饮食节俭,不事奢华,而待客则十分大方,讲究“六碗八盆十样”,菜肴实惠量足,盛器多用盆、钵、大碗,有古民遗风。

  其二尊老知礼。客家人设筵用八仙方桌,依辈分排座次,席间礼规繁多,吃鸡以鸡头敬老,上座留空位于已故先祖,以示敬礼,席间小辈给长辈敬菜敬酒,等等。

  其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上鸡,有“无鸡不成筵”之说,既取“鸡、吉”谐音,又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。过年吃“团圆饭”,元宵吃汤圆,都为取“团圆”的好兆头。

  明、清时期,深圳下沙村民把盆菜称为“新安盆菜”,当时吃盆菜用木盆盛菜,一桌用一个木盆,一张八仙桌,四条长凳,八人一桌,俗称“吃盆菜”。盆菜比之有来头的“一品锅”更富有乡土气息,看似粗粗的盆菜实则烹饪方法十分考究,分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后,再层层装盆而成,内里更有乾坤,由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。

  盆菜吃法也符合中国人传统的宗亲法度,一桌子食客只吃一盆菜,寓意团圆,一派祥瑞气象。大家手持筷子,在盆中不停地翻找,呈现出趣味盎然的情景。

  元宵节,客家人总要吃汤圆和悬挂花灯笼。汤圆有咸与甜两种,取“团圆”的好兆头。在元宵节或早三几天,上一年“添丁”的人家要在祖屋中厅的梁上悬挂大花灯笼,并请亲朋好友前来吃酒祝贺。一般是一个儿子挂一个灯笼,哪个围屋挂的灯笼越多就越光彩,表示人丁兴旺。

  过年吃糯米做的油果、大笼糍,还有红烧肉、酿豆腐等客家菜。特别是大年三十除夕,客家人不管多远都要赶回家吃“团圆饭”,与亲人团聚。

  粤菜的三大菜系只是一个文化意义的划分,广东全境区域广阔,从地缘关系上看,粤北与江西、湖南接境,粤东与江西、福建相连,粤西与广西成为一体,饮食习惯同样也相互影响。还有,珠江三角洲与港澳同风,各地又形成更多各具特色的饮食亚文化。

  在我的求学生涯中,中国现代有两位著名的学者对我的农村情结影响较大,一位是致力于中国乡村调查的费孝通,他的《乡土中国》和《江村经济》,我在大学时就读过;另一位是致力于中国农村建设实践的梁漱溟,他的乡村建设实践,我一直深印脑海之中。

  费孝通的农村调查开启了一代乡村调查之风,受到普遍肯定,梁漱溟的乡村建设实践则有见仁见智的分歧,但我思考的不是它的对错,而是它能够关注乡村的热情。

  我与广东结缘,始于1994年春天。那时,我在北京中国人民大学历史系中国古代史专业读硕士研究生,我浙江师大的本科同学沈晓敏在广州中山大学历史系读中国近代史研究生。

  正届毕业之季,沈晓敏和中山大学历史系同届毕业的王川、王学珍、东南亚研究所的卓建明诸君到北京图书馆查阅毕业论文文献,向我介绍了广东的情况。

  出身于赣北贫困农村的我,那个时候,对财富有着强烈的向往,因而,当年把到广东就业作为一个重要的方向,并在毕业论文答辩之后的这年四月,直奔广州,住在中山大学东门附近沈晓敏的宿舍,正如他来北京与我同住一张单人床一样,我在他那里也同住在一张单人床上。

  对粤菜的第一印象来自于卓建明的家里。卓建明和他的夫人是广东茂名人,是正宗的广东人,热情好客。

  那是我第一次应邀到广东人家里作客,当时还是学生,连水果之类的手信也未带,空手而至,卓氏夫妇对此毫不介意,未减待客的热情。

  在吃饭的时候,卓建明首先递给我半碗汤,并特别向我介绍:“广东人有饭前饮汤的习惯,就餐前会喝半碗汤开胃。”

  我在广州的经历并不顺利,起伏跌宕,但置身于广州,对粤菜和粤菜文化的感受与体验一直没有停止……

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